ФУНДУЧНИЙ БІСКВІТ (14 гр на 1 десерт)
ALICE´S CAKE 500 гр
Олія 250 гр
Вода 250 гр
JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM 105 гр
Змішати всі інгредієнти протягом 5 хв. та вилити у форму. Пекти при температурі 170ºC.
PRALIN DELICRISP CLASSIC g 8
Намастити зверху на випечений бісквіт
ФУНДУЧНИЙ КРЕМ (12 гр на 1 десерт)
Молоко 100 гр
Вершки 350 гр
Цукор 350 гр
Желатин 200 bloom 4 гр+ 20 гр води
JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM 350 гр
Нагріти молоко з вершками разом. Додати в розтоплений желатин. До гарячої рідини додати Joypaste Nocciola Premium. Залишити до кристалізації, відсадити крем на поверхню бісквіта. Заморозити.
ФУНДУЧНИЙ МУС (45 гр на 1 десерт)
Молоко 120 гр
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% 60 гр
PRALINE NOISETTE 120 гр
Желатин 56 гр
Вершки 35% 620 гр
Нагріти молоко, додати розтоплений желатин, влити в розтоплений шоколад з праліне, утворивши емульсію за допомогою ручного блендера. Додати м’які збиті вершки в два етапи. Залити у форми та заморозити.ПОКРИТТЯ ДЖАНДУЯ (9 гр на 1 десерт)
Молоко 80 гр
Вершки 80 гр
RENO CONCERTO GIANDUIA 500 гр
PRALINE NOISETTE 100 гр
MIRROR NEUTRO 450 гр
Вода 150 гр
Закип’ятити молоко з вершками. Зробити емульсію з шоколадом та праліне. Додати mirror neutral та воду. Стабілізувати. Покривати при 40ºC.
ФУНДУЧНА ПІСОЧНА ОСНОВА
TOP FROLLA 1400 гр
Масло 82% жиру 375 гр
Яйця 225 гр
DELINOISETTE 300 гр
Змішати всі інгредієнти в планетарному міксері. Розкачати між двох листів пергаменту товщиною в 3 мм і помістити в холодильник.
Сформувати тарти в перфорованих формах діаметром 7 cм. Випікати в конвекційній печі при 170° C перших 5 хв., потім знизити температуру до 160° C і допікати 10-13 хв.
PRALIN DELICRISP CLASSIC за потребою
За допомогою маленького шпателя або щітки нанести тонким шаром PRALIN DELICRISP
КРЕМ MALAGA
Молоко 500 гр
Цукор 150 гр
EMILY CREAM 40 гр
Жовтки 50 гр
JOYPASTE MALAGA 45 гр
Змішати жовтки з кремом Emily та 100 г молока за допомогою вінчика, іншу частину молока з цукром та JOYPASTE MALAGA довести до кипіння; змішати обидві суміші та довести до кипіння знову.
КРЕМ
NOCCIOLATA BIANCA за потребою
розтоплена при 40°C
Кориця мелена за потребою
Нагріти імпульсами NOCCIOLATA BIANCA в мікрохвильовій печі до 40 ° C, додати мелену корицю, змішати до однорідності, залити в силіконові форми; і помістити в шокову заморозку..
Оформлення
Наповнити тарту двома шарами, один з крему Малага інший шар
FRUTTIDOR MELA.
Дістати крем та покласти на зверху яблук.
Задекорувати з DOBLA CHOCOLATE CINNAMON, STAR ANICE.Змішати борошно, цукрову пудру, масло, сіль і мигдальне борошно до крихти. Додати яйця і продовжити змішувати до консистенції тіста. Залишити в холодильнику протягом години. Сформувати тарти. Пекти при 170°C. протягом 8 хв.
МИГДАЛЬНИЙ КРЕМ AVOLETTA
Масло 200 гр
Яйця 100 гр
Борошно кондитерське 40 грЗмішати всі інгредієнти. Наповнити підпечену тарту наполовину, пекти при 170°C. протягом 10 хв.
Нагріти пюре і вилити в суміш яєць та цукру, та нагріти до темп. 83°C і додати топлений желатин. Охолодити до 35°C і змішати з м’яким маслом.
Вилити в спечені тарти поверх мигдального крему; покласти в холодильник.
ФІСТАШКОВЕ ШАНТІЛЬЇ
Вершки 35% 400 гр
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 150 гр
Сіль 2 гр
JOYPASTE PISTACCHIO 100% 40 гр
Нагріти вершки до 65°C., вилити поступово в розтоплений білий шоколад помішуючи. Додати Joypaste Pistacchio 100% та сіль, ретельно змішати. Охолодити протягом 12 год. Збити до м’яких піків перед використанням.Медовий наповнювач
TOFFEE D’OR CARAMEL 100 гр
Мед 100 грЗлегка нагріти TOFFEE D'OR (30-35 °C) та додати мед. Змішати до однорідності. Перекласти у кондитерський мішок.
Хрумка плитка
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO 1100 гр
PRALIN DELICRISP BLANC 900 гр
Шоколад розігріти імпульсами у мікрохвильовій печі до температури 40 °C.
Додати PRALIN DELICRISP та розмішати до однорідності.
Наповнити силіконові форми на половину. Потім помістити шар медового тоффі, знову покрити шаром шоколаду з праліне. Охолодити при температурі 16-18 °C до повної кристалізації. Дістати з форм.
Трюфель фісташковий
Для наповнення білі шоколадні мушлі 100 гр від DOBLA
Фiсташковий крем CHOCOCREAM PISTACCHIO 800 гр
CRUNCHY BEADS WHITE
Покриття
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
Дроблені фісташки
Приготування:
Помістити 3-4 горошини CRUNCHY BEADS WHITE всередину мушлі DOBLA TRUFFLE SHELL WHITE.
Наповнити CHOCOCREAM PISTACCHIO - pistachio трюфель.
Закрити мушлю темперованим білим шоколадом SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 34%. Зачекати, доки не кристалізується шоколад. Занурити в темперований шоколад SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 34%. Обкатати в подроблених фісташках.
Трюфель фундучний
Для наповнення:
шоколадні білі мушлі 100 гр Dobla
NOCCIOLATA PREMIUM 800 гр
GRANELLA DI NOCCIOLA
Покриття 1:
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
Покриття 2:
GRANELLA DI NOCCIOLA
Приготування:
Покласти 3-4 шматка фундука в шоколадну мушлю DOBLA TRUFFLE SHELL MILK. Наповнити шоколадним кремом NOCCIOLATA.
Закрити мушлю темперованим SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38%, зачекати повної кристалізації шоколаду.
Занурити у темперований шоколад SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38%.
Обкатати у гранулах фундука GRANELLA DI NOCCIOLA.
Трюфель тофі
Для наповнення:
мушлі з молочного шоколаду 100 гр Dobla
CHOCOSMART MILK 600 гр
TOFFEE D’OR CARAMEL 200 гр
Покриття 1:
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
Покриття 2:
GRANELLA DI NOCCIOLA
Для наповнення мушлі використовуйте TOFFEE D'OR на 1\4, потім заповнити шокосмартом молочний шоколад CHOCOSMART.
Закрити мушлю темперованим молочним шоколадом SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38% Занурити у темперований SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38%. Декорувати шоколадними стружками DOBLA CURLS CARAMEL.